“Já temos um nome forte no mercado e conseguimos marcar a diferença”

casa do bacalhau Carlos Almeida e João Teixeira são os proprietários de um estabelecimento, em Ponta Delgada, que junta no mesmo espaço dois aspectos representativos da gastronomia e cultura portuguesas: o bacalhau e o fado. Trata-se da Casa do Bacalhau, aberta há cerca de dois anos, mas cujo projecto teve início há quatro anos no Mercado da Graça. Ao lado da mercearia onde vendem “bacalhau genuíno”, produtos avulso, azeites e “vinhos exclusivos de pequenas adegas”, estende-se a sala onde o fado é protagonista da noite. Em entrevista ao Diário dos Açores, Carlos Almeida e João Teixeira falam do sucesso que o projecto tem vindo a alcançar.

 

Como surgiu a ideia de criar a Casa do Bacalhau?
Carlos Almeida – A ideia de criar a Casa do Bacalhau surgiu por volta do ano de 1993. Foi quando eu estive na Marinha, em Lisboa, e via lá as casas típicas de bacalhau, na rua do Arsenal e na baixa. Sempre achei que era uma lacuna que existia cá, pois sempre que entrava nestas casas encontrava pessoas de São Miguel a comprar bacalhau. Depois de sair da Marinha, a minha vida seguiu por diversos caminhos, trabalhei em várias áreas, desde informação médica, construção e só mais tarde vim a conhecer o João Teixeira. Ele trabalhava no estrangeiro, é soldador profissional de condutas de centrais nucleares, mas queria se fixar cá. Como eu mantive, ao longo dos anos, a ideia de querer montar a casa do bacalhau, um dia fiz-lhe a proposta e ele avançou comigo neste negócio.
Eu percebia de bacalhau, porque fui cozinheiro na Marinha durante cinco anos. Sabia minimamente o que era um bom bacalhau, mas não conhecia a sua parte comercial. Então fui visitar fábricas de bacalhau em Aveiro e Coimbra, para perceber o que era o bacalhau. No âmbito destas visitas, seleccionei os nossos parceiros de negócio e voltei para São Miguel para abrir a mercearia Casa do Bacalhau. Cá estamos há quatro anos e temos como parceiro a Lugrade, com sede em Coimbra.
Inicialmente, não tínhamos loja. Começámos com um armazém em que mal cabia a câmara do bacalhau, com muito poucas condições. Começámos na banca do peixe do Mercado da Graça a vender bacalhau, depois mudamo-nos lá uma loja, que ainda hoje abrimos ao fim-de-semana, e há cerca de dois anos é que abrimos a Casa do Bacalhau (na rua Dr. Aristides Moreira da Mota), neste edifício que é meu, e que já é uma casa bem conhecida.

O que é que têm a oferecer na Casa do Bacalhau?
CA – Nós temos um bacalhau genuíno e isso os nossos clientes podem confirmar. Temos também o azeite que vem do Alentejo, directamente de um lagar da primeira prensagem. Temos uma garrafeira com vinhos exclusivos de pequenas adegas. Não são vinhos comerciais de grande produção, mas sim vinhos de esgotam rapidamente. Temos também aqui na loja a área dos frutos secos, como nozes, pinhão, amêndoa, figos, vindos de um pequeno produtor de Torres Novas. Há ainda uma secção de conservas direccionada para os turistas e outra com compotas. Temos também os secos, como o grão de bico e o feijão, que são vendidos a vulso, como antigamente e fazemos distribuição pela restauração de óleos de fritura de alto rendimento e de azeites.
Além de tudo isso, temos a vertente do fado. A Casa do Bacalhau enquanto casa de fado é mais conhecida no continente do que é cá. Temos recebido grandes artistas de renome por cortesia e por amizade, como é o caso da Teresa Tapadas, uma fadista consagradíssima a nível nacional.

Como é que surge esta vertente do fado ligada à Casa do Bacalhau?
CA – Quando estava a recuperar o edifício, sempre pensei que o espaço daria uma excelente casa de fados. Eu ia muito ao fado quando estava em Lisboa e assim nasceu o gosto. Eu próprio gosto de cantar fado. Senti que era uma lacuna que existia aqui em Ponta Delgada.

Como organizam estas noites de fado?
CA – As pessoas vêm aqui jantar bacalhau e ouvir fado. Bacalhau e fado, apenas. O fado aqui é cumprido religiosamente. Depois de chegarem todas as pessoas, fechamos a porta e não há mais interrupções. Trabalhamos apenas através de reservas e não abrimos a porta à espera dos clientes. Até desligamos as arcas na hora do fado, para o som não interferir.

João Teixeira (JT) – Para ouvir o fado, apagamos as luzes e a sala fica iluminada apenas pela luz das velas. Só depois voltamos a acender as luzes e a servir às mesas.

Que artistas já passaram pela Casa do Bacalhau?
CA – Já tivemos cá por quatro vezes a fadista Sandra Correia. Teresinha Landeiro já veio cinco vezes. Este fim-de-semana temos a Teresa Tapadas. Já cá esteve também Sara Correia e vamos receber Margarida Guerreiro, que é também actriz. Quanto aos guitarristas, tivemos o Pedro Castro – um dos mais conhecidos a nível nacional - e o Ângelo Freitas, que é o guitarrista da Ana Moura. O nosso guitarrista residente é o Dinis Raposo.

Qual é que tem sido a adesão dos locais?
CA – Tem sido boa. Vêm porque gostam de fado, mas também porque gostam do bacalhau que fazemos aqui. A adesão dos locais tem sido excepcional e sabemos que gostam porque voltam. Há clientes que vêm a quase todas as sessões de fado e temos sempre casa cheia.

Os turistas também frequentam a casa?
CA – Sim, temos muita adesão de turistas e eles acabam por apreciar mais o fado do que nós, de cá. Quando começam as guitarras a tocar eles ficam encantados, pois vivem um momento único. Acabam de comer o primeiro prato, as luzes apagam-se e eles ficam sem saber o que vai acontecer. É muito bonito de se ver e acredito que estamos a prestar um bom serviço na divulgação do que é nosso.

JT – Eles são sempre os últimos a sair, agradecem imenso e ainda vão cumprimentar os fadistas e guitarristas. Pedem autógrafos, querem comprar cd’s.

CA – Eles saem daqui radiantes. Uma noite de fados é dos melhores serviços que se pode prestar na noite açoriana. Já temos em Ponta Delgada um outro espaço que promove o fado, mas é uma oferta diferente da nossa.

Em que dias promovem estas noites de fado?
CA – Costumamos fazer às Sextas e Sábados, mas não todas as semanas.

O que é que tem de especial o bacalhau confeccionado nestas noites de fado?
CA – O que tem de especial é o facto de trabalharmos com bacalhau de cura de 12 meses e só servimos lombo de bacalhau. Eu é que sou o cozinheiro de serviço. Promovemos aqui também um ambiente familiar nestas noites, pois trabalho com as minhas irmãs, com o João que é meu cunhado, e isso torna o ambiente acolhedor nestas noites.

Que balanço faz da actividade da Casa do Bacalhau?
CA – O balanço é muito positivo. Ninguém consegue acertar à primeira. Eu também já cometi muitos erros, mas aprendemos com a vida. Temos que ir subindo degrau a degrau. Mas olhando para trás, o balanço é positivo.
Para quem está a iniciar um negócio, é preciso trabalhar muito. Tudo o que está na Casa do Bacalhau foi feito pelas nossas mãos, desde mesas, cadeiras, balcões, expositores e garrafeiras e estamos muito satisfeitos.

JT – Tem sido uma experiência muito boa. A Casa do Bacalhau tem tido muito sucesso e os clientes têm retornado cada vez mais e agradecem o projecto que foi implantado cá na ilha, tanto do bacalhau como dos fados.

A procura pelo bacalhau tem vindo a aumentar?
CA – Sim. No início, tivemos a preocupação de explicar a cada novo cliente a diferença do bacalhau que vendemos para outros que existem no mercado. Hoje já não sentimos a necessidade de explicar isso, porque as pessoas já sabem.

E qual é esta diferença?
CA – Noventa por cento do nosso bacalhau é da Islândia. Trabalhamos pouco com o da Noruega. O bacalhau que temos aqui não é congelado, é capturado à linha e, no próprio dia da captura, já leva uma camada de sal. Além disso, é um bacalhau de entre 9 a 20 meses de cura. O bacalhau que se vende nas grandes superfícies já vem de outros países quimicamente processado.

Regra geral, as pessoas sabem como trabalhar o bacalhau?
CA – Não sabem. A demolha do bacalhau é tão simples, mas as pessoas não sabem como se faz. Tem que ser muito lenta e durar vários dias. O segredo é pôr o bacalhau com a pele virada para cima num alguidar de água no frigorífico e fazer uma muda por dia, para dessalga-lo e hidratá-lo ao mesmo tempo. No que toca à confecção, o segredo é não inventar muito. O bacalhau deve ficar na água a ferver no máximo durante cinco minutos.

Além do Carlos e do João, têm mais funcionários na mercearia?
CA – Para já, não. Apenas a ajuda da família nas noites de fado. Até porque trabalhar o bacalhau requer experiência. Não é fácil. Mas já pensamos ter aqui mais alguém, principalmente em Novembro e Dezembro, pois é uma altura de muito trabalho. Há muito trabalho só para duas pessoas. Só em Dezembro do ano passado tivemos aqui seis toneladas de bacalhau. Na época do Natal também fornecemos bacalhau os cabazes de muitas empresas.

JT – As empresas procuram-nos. Já temos um nome forte no mercado e conseguimos marcar a diferença. Já temos empresas a procurarem o nosso bacalhau para os seus cabazes há três anos consecutivos.

E durante o resto do ano, as vendas correm bem?
CA – Não é a mesma coisa, mas não há um dia em que não se venda bacalhau. É para combater as épocas mais baixas que temos outros produtos à venda na loja, a par das noites de fados.

Têm novos projectos em vista?
CA – Sim. Estamos agora a trabalhar numa nova área. O nosso parceiro Lugrade investiu numa nova fábrica de congelados com bacalhau demolhado, mas de uma forma tradicional. Ou seja, vamos passar a ter aqui também bacalhau demolhado congelado, com todas as suas características e qualidades que as pessoas poderão comprar se, por exemplo, não querem demolhar o bacalhau em casa, ou querem fazer um jantar e não têm tempo para a demolha. E além da venda deste produto para as pessoas em geral, também iremos vendê-lo para a restauração. A maioria da restauração na nossa ilha, infelizmente, não sabem trabalhar a o bacalhau salgado seco. É uma área que estamos a investir e com a qual queremos arrancar este ano.


Por: Alexandra Narciso